Deze vegetarische rijstsalade is ideaal voor drukke dagen of wanneer je gewoon geen zin hebt om lang in de keuken te staan. Op zoek naar een recept dat je weinig tijd kost, maar wél lekker en voedzaam is? Met een paar simpele ingrediënten en wat geroosterde groenten zet je zo een kleurrijk gerecht op tafel. Hier is deze salade een favoriet vooral als het zo warm buiten is maar hij is ook heerlijk met koudere dagen als bijgerecht!
Je kunt de salade zowel koud als lauwwarm eten, waardoor hij perfect is voor een snelle lunch, als bijgerecht bij de barbecue of om mee te nemen naar een picknick.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 300 g basmati- of pandanrijst
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 1 courgette
- 1 rode ui
- 150 g feta
- 50 g ongezouten zonnebloempitten of pijnboompitten
- 3 el olijfolie
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl oregano
- Peper en zout naar smaak
Voor de dressing
- 3 el olijfolie
- 1 el citroensap
- 1 el honing of agavesiroop
- 1 tl mosterd
Bereiding
- Kook de rijst volgens de verpakking. Giet af en laat volledig afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de groenten (paprika’s, courgette en ui) in grove stukken. Meng ze met 3 el olijfolie, paprikapoeder, oregano, peper en zout.
- Rooster de groenten in de oven in ± 20 minuten gaar en licht gekaramelliseerd. Laat iets afkoelen.
- Rooster de pitten kort in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin zijn.
- Maak de dressing: meng olijfolie, citroensap, honing en mosterd.
- Meng de salade: doe de rijst, geroosterde groenten en dressing in een schaal. Verkruimel de feta erover en strooi de pitten er als laatste bij.
- Serveer koud of lauwwarm.
💡 Tip: Je kunt ook wat rucola of spinazie toevoegen voor extra frisheid.
Tips & variaties
- Kook de rijst in groentebouillon voor extra smaak.
- Voeg wat verse kruiden toe, zoals basilicum, koriander of munt.
- Meng gerookt paprikapoeder of komijn door de groenten voor een warmere smaak.
- Rooster een handje pijnboompitten of amandelschaafsel voor extra bite.
- Gebruik eens zachte geitenkaas in plaats van feta voor een romige twist.
En het mooiste? Je kunt de groenten makkelijk wisselen met wat je in huis hebt restjes uit de koelkast zijn hier perfect voor. Zo zet je supersnel een voedzame en kleurrijke maaltijd op tafel.
📌 Pin het voor later!
”Vegetarische rijstsalade met feta en geroosterde groenten”
Lekker voor erbij
Deze vegetarische rijstsalade is heerlijk als lichte maaltijd, maar ook perfect als bijgerecht bij een zomerse barbecue of een picknick. Zin in nog meer inspiratie? Kijk dan eens naar deze recepten op mijn blog:
- Gevulde paprika’s met rijst – kleurrijk en smaakvol.
- Kip gevuld met spinazie – lekker uit de pan of op de grill
- Blondies met witte chocolade en M&M’s – voor als je na hartig zin hebt in iets zoets.
Benodigdheden
- 1 pan
- 1 schaal
Ingrediënt
Voor de salade:
- 300 g basmati- of pandanrijst
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 1 courgette
- 1 rode ui
- 150 g feta
- 50 g ongezouten zonnebloempitten of pijnboompitten
- 3 el olijfolie
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl oregano
- Peper en zout naar smaak
Voor de dressing:
- 3 el olijfolie
- 1 el citroensap
- 1 el honing of agavesiroop
- 1 tl mosterd
Instructies
- Kook de rijst volgens de verpakking. Giet af en laat volledig afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de groenten (paprika’s, courgette en ui) in grove stukken. Meng ze met 3 el olijfolie, paprikapoeder, oregano, peper en zout.
- Rooster de groenten in de oven in ± 20 minuten gaar en licht gekaramelliseerd. Laat iets afkoelen.
- Rooster de pitten kort in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin zijn.
- Maak de dressing: meng olijfolie, citroensap, honing en mosterd.
- Meng de salade: doe de rijst, geroosterde groenten en dressing in een schaal. Verkruimel de feta erover en strooi de pitten er als laatste bij.
- Serveer koud of lauwwarm.