Meng bloem, suiker, zout en gist in een kom. Zorg dat zout en gist niet direct op elkaar liggen voordat je gaat mengen. Voeg de koude melk en 40 g zachte boter toe. Kneed 5 tot 8 minuten tot een samenhangend, soepel deeg. Het hoeft nog niet zo ver doorgekneed te zijn als brooddeeg.

Vorm het deeg tot een platte rechthoek, dek goed af en laat minimaal 1 uur in de koelkast rusten. Voor het beste resultaat kun je het deeg ook een nacht koud laten worden.

Leg 250 g koude roomboter tussen twee vellen bakpapier. Sla en rol de boter uit tot een gelijkmatige rechthoek van ongeveer 20 x 20 cm. Leg terug in de koelkast. De boter moet koud maar buigzaam zijn wanneer je gaat lamineren.

Rol het gekoelde deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 20 x 40 cm. Leg de boterplaat op één helft en vouw de andere helft eroverheen. Druk de randen voorzichtig dicht zodat de boter volledig is ingesloten.

Rol het deeg voorzichtig uit tot een lange rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm. Werk vanuit het midden naar buiten en gebruik niet te veel kracht. Vouw het deeg in drieën, zoals een brief. Dit is de eerste toer. Dek af en laat 30 minuten in de koelkast rusten.

Draai het deeg een kwartslag. Rol opnieuw uit tot ongeveer 20 x 60 cm en vouw weer in drieën. Laat opnieuw 30 minuten koud rusten. Herhaal dit nog één keer, zodat je in totaal drie enkele toeren hebt gemaakt.

Laat het gelamineerde croissantdeeg na de laatste toer minimaal 1 uur in de koelkast rusten. Je kunt het deeg nu gebruiken, maximaal 24 uur gekoeld bewaren of invriezen.

Voor croissants rol je het deeg uit tot ongeveer 4 mm dik. Snijd lange driehoeken met een basis van ongeveer 9 tot 10 cm. Maak een klein sneetje in het midden van de brede kant en rol iedere driehoek losjes op richting de punt.

Leg de croissants met de punt naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Laat 2 tot 3 uur rijzen op een niet te warme plek, tot ze duidelijk luchtiger zijn en licht wiebelen wanneer je de bakplaat beweegt. Laat de boter niet smelten tijdens het rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte. Bestrijk de croissants dun met losgeklopt ei. Bak 8 minuten op 200 °C, verlaag daarna naar 190 °C en bak nog 10 tot 12 minuten tot ze diep goudbruin en gaar zijn. Laat afkoelen op een rooster.