Meng de gist met het water en laat 5 minuten staan. Voeg vervolgens alle bloemsoorten, zout en olijfolie toe. Kneed tot een soepel deeg, ongeveer 10 minuten met de hand of 5 minuten in de keukenmachine. Laat het deeg 1 uur op kamertemperatuur rijzen, en daarna minimaal 24 uur in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast en laat het 1 uur op kamertemperatuur komen. Verdeel het deeg in 2 stukken en vorm met je handen een ovale pinza. Gebruik geen deegroller; het moet luchtig blijven!

Verwarm de oven zo heet mogelijk, bij voorkeur 250°C. Bak de pinse 7-10 minuten “blind” (zonder topping) tot de bodem licht goudbruin is. Voeg daarna de passata en mozzarella toe en bak nog 5-7 minuten tot de kaas smelt en licht begint te kleuren.

Haal de pinse uit de oven en beleg met rucola. Sprenkel er een beetje olijfolie overheen en breng op smaak met zout en peper. Voor een luxe twist kun je er nog parmaham en cherry tomaatjes bij doen.