Verhit de olijfolie in je tajine (of een diepe pan met dikke bodem). Voeg het lamsvlees toe en bak rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui en de knoflook toe, en fruit mee tot ze zacht zijn. Strooi de specerijen (gember, komijn, kurkuma, kaneel, zout en peper) erbij en roer goed door. Voeg de tomaten toe en laat het geheel ongeveer 5 minuten zachtjes pruttelen.

Voeg 150 ml water of bouillon toe. Dek de tajine af en laat het vlees ongeveer 1 uur op laag vuur sudderen. Zo wordt het vlees heerlijk mals en trekken de smaken goed in.

Na 1 uur voeg je de aardappels toe aan de tajine. Deze hebben ongeveer 30-40 minuten nodig om goed gaar te worden. Leg ze deels op het vlees zodat ze een beetje stomen in de saus.

Voeg in de laatste 15-20 minuten de stukken courgette toe. Leg deze bovenop, zodat ze kunnen stomen in de geurige damp van de tajine. Dit voorkomt dat ze te zacht of papperig worden. Voeg nu ook de reepjes ingelegde citroenschil toe. Deze geven een frisse, ziltige toets aan het geheel.

Als alles gaar is, garneer je de tajine met verse peterselie of koriander en eventueel wat groene olijven. Serveer direct met vers brood om de saus mee op te dippen. Turks brood, Marokkaans platbrood of zelfgebakken khobz passen hier perfect bij.