Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een muffinbakvorm met 12 papieren vormpjes of kartonnen bakjes.

Meng in een grote kom de bloem, bakpoeder, baking soda en suiker.

Klop in een aparte kom de zonnebloemolie, eieren, vanillepoeder, citroensap en citroenrasp goed door elkaar.

Voeg het oliemengsel toe aan de droge ingrediënten en meng kort tot het net gemengd is. Roer niet te lang; een paar klontjes is prima.

Schep voorzichtig de blauwe bessen door het beslag. Zo zakken ze minder snel naar de bodem tijdens het bakken.

Verdeel het beslag gelijkmatig over de 12 vormpjes. Bak de muffins 20-25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en een satéprikker er schoon uitkomt.

Laat de muffins volledig afkoelen op een rooster voordat je de topping aanbrengt.

Klop in een kom de slagroom tot deze net stevig begint te worden.

Meng in een andere kom de mascarpone met de poedersuiker, vanillepoeder en rode bietenpoeder. Roer dit tot een gladde en luchtige crème.

Spatel de slagroom voorzichtig door het mascarponemengsel tot alles goed gemengd is.

Schep de mascarponecrème in een spuitzak met een stervormig spuitmondje (of gebruik een lepel) en verdeel over de afgekoelde muffins.