Schil de appels en snijd ze met een mandoline of scherp mes in flinterdunne plakjes.

Klop de eieren met de zoetstof luchtig. Voeg de amandelmelk, gesmolten boter en vanille toe en meng goed door.

Meng in een andere kom het amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder, kaneel en een snufje zout. Voeg de droge ingrediënten toe aan het natte mengsel en roer tot een glad beslag.

Bekleed een langwerpige cakevorm met bakpapier.

Schep een dun laagje beslag op de bodem van de vorm en verdeel hierover een laagje appelplakjes. Verdeel vervolgens weer een dun laagje beslag over de appels.

Herhaal dit steeds: beslag, appel, beslag, appel, totdat alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laagje beslag.

Bak de appelcake 45–50 minuten in de voorverwarmde oven, tot de bovenkant mooi goudbruin is en de cake stevig aanvoelt.

Laat de cake volledig afkoelen in de vorm voordat je hem aansnijdt. Zo blijven de mooie appel-laagjes goed zichtbaar en kun je nette plakken snijden.

Bestrooi eventueel met een beetje poedersuiker voor het serveren.