Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Mix de eieren en suiker met een mixer of in de keukenmachine in 5-7 minuten tot een luchtige, dikke massa. De massa moet licht van kleur zijn en flink in volume zijn toegenomen.

Voeg het vanillepoeder toe en eventueel de citroenrasp.

Zeef het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en zout boven het eimengsel en spatel dit er rustig doorheen. Niet mixen, want dan verlies je de luchtigheid.

Schep met een ijslepel of twee eetlepels ronde hoopjes beslag op de bakplaat. Laat voldoende ruimte tussen de hoopjes, want ze lopen nog wat uit.

Bak de eierkoeken in 10 tot 12 minuten gaar. Ze mogen een licht goudgele kleur hebben en nog een beetje zacht aanvoelen in het midden.

Laat ze afkoelen op een rooster. Tijdens het afkoelen worden ze iets steviger.