Zuurdesembrood maken – stap voor stap recept voor oven en airfryer
Zuurdesembrood maken klinkt misschien ingewikkeld, maar met een actieve zuurdesemstarter, een paar eenvoudige ingrediënten en wat geduld kun je thuis zelf een heerlijk knapperig brood bakken. Het leuke aan zuurdesembrood is dat je met bloem, water, zout en een goede starter ontzettend veel kunt bereiken.
In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je zuurdesembrood maakt: van het opbouwen en onderhouden van je zuurdesemstarter tot het rijzen, vormen en bakken van het brood. Je kunt het zuurdesembrood bakken in de oven, maar ook in de airfryer.
Ik deel mijn tips voor een actieve starter, vertel waar je tijdens het rijzen op moet letten en leg uit hoe je voorkomt dat je brood plat of te compact wordt. Zo wordt zelf zuurdesembrood maken een stuk toegankelijker, ook als je net begint.
Wat heb je nodig voor zuurdesembrood?
Voor een goed zuurdesembrood heb je maar een paar ingrediënten nodig. Een digitale weegschaal is hierbij wel echt handig, omdat nauwkeurig wegen bij zuurdesem een groot verschil kan maken.
Ingrediënten
- 500 gram bloem, bijvoorbeeld tarwebloem of een combinatie van tarwebloem en volkorenbloem
- 350 gram water
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 10 gram zout
Handige benodigdheden
- Een digitale weegschaal
- Een grote mengkom
- Een glazen pot voor je zuurdesemstarter, zoals deze pot
- Een rijsmandje, zoals deze rijsmandjes
- Een gietijzeren pan of Dutch oven voor de oven, deze gietijzeren pan werkt goed
- Een scherp broodmes of lame om het brood in te snijden
Hoe groot moet het potje voor je zuurdesemstarter zijn?
Kies bij voorkeur een glazen pot van 500 ml tot 1 liter. Je starter kan tijdens het fermenteren flink in volume toenemen, dus geef hem voldoende ruimte.
Gebruik een deksel dat niet volledig luchtdicht wordt afgesloten. Tijdens het fermentatieproces ontstaan gassen die moeten kunnen ontsnappen.
Zuurdesemstarter maken
Een actieve zuurdesemstarter is de basis van een goed zuurdesembrood. Heb je nog geen starter? Dan kun je deze zelf opbouwen met alleen bloem en water.
Het kan ongeveer een week duren voordat een nieuwe starter sterk genoeg is om brood mee te bakken, maar dit verschilt per situatie. De temperatuur in huis, de gebruikte bloem en de activiteit van je starter spelen allemaal een rol.
Dag 1
Meng 50 gram bloem met 50 gram water in een schone glazen pot. Roer goed door totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Dek de pot losjes af en zet hem op een plek met een stabiele temperatuur, bij voorkeur rond 20-25°C.
Is het bij jou wat kouder? Dan kan het fermentatieproces langer duren. Dat is helemaal niet erg.
Dag 2
Je kunt de starter opnieuw voeden met:
- 50 gram bloem
- 50 gram water
Roer goed door en zet de pot weer op een warme, stabiele plek.
Dag 3-5
Blijf je starter regelmatig voeden en let vooral op de activiteit.
Een actieve starter krijgt steeds meer belletjes, neemt in volume toe en ruikt lichtzuur en fris. Het kan zijn dat je starter in het begin heel actief lijkt en daarna weer wat rustiger wordt. Dat is normaal bij een jonge starter.
Wanneer is je zuurdesemstarter klaar?
Je starter is klaar om mee te bakken wanneer hij na een voeding duidelijk in volume toeneemt, veel luchtbelletjes bevat en dit meerdere voedingen achter elkaar betrouwbaar doet.
De zogenaamde drijftest wordt vaak gebruikt, maar ik zou daar niet volledig op vertrouwen. De hoeveelheid gas in een starter kan verschillen en een starter die niet blijft drijven kan alsnog actief genoeg zijn om mee te bakken.
Kijk daarom vooral naar het gedrag van je starter: verdubbelt hij na een voeding binnen een aantal uur en zie je veel bubbels? Dan heb je een goed uitgangspunt om je zuurdesembrood te maken.
Zuurdesembrood maken
Heb je een actieve starter? Dan kun je beginnen met het deeg.
Voor één groot zuurdesembrood gebruik ik:
- 500 gram bloem
- 350 gram water
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 10 gram zout
Stap 1: Bloem en water mengen
Doe de 500 gram bloem en 350 gram water in een grote kom. Meng totdat alle bloem bevochtigd is.
Laat het deeg vervolgens ongeveer 30 minuten rusten. Dit wordt ook wel autolyse genoemd.
Stap 2: Starter toevoegen
Voeg de 100 gram actieve zuurdesemstarter toe aan het deeg.
Kneed of meng het deeg enkele minuten totdat de starter goed is opgenomen.
Stap 3: Zout toevoegen
Voeg 10 gram zout toe en werk dit goed door het deeg.
Het deeg kan in het begin wat plakkerig zijn. Dat is normaal. Probeer niet direct extra bloem toe te voegen, want hierdoor kan je brood uiteindelijk te compact worden.
Het deeg laten rijzen
De eerste rijs, ook wel de bulkrijs genoemd, is een belangrijke stap bij het maken van zuurdesembrood.
Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Hoe lang dit duurt, is afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van je starter. Reken grofweg op 4 tot 6 uur, maar kijk vooral naar het deeg en niet alleen naar de klok.
Rek en vouw het deeg
Tijdens de eerste uren van het rijzen kun je het deeg meerdere keren rekken en vouwen.
Pak een kant van het deeg, trek het voorzichtig omhoog en vouw het terug over het deeg. Draai de kom en herhaal dit aan alle kanten.
Doe dit bijvoorbeeld ieder uur gedurende de eerste 2 tot 3 uur.
Door het rekken en vouwen krijgt het deeg meer structuur en kan het beter zijn vorm behouden.
Wanneer is de eerste rijs klaar?
Het deeg hoeft niet altijd letterlijk te verdubbelen.
Je kunt beter letten op deze signalen:
- het deeg is zichtbaar in volume toegenomen;
- je ziet luchtbelletjes;
- het deeg voelt luchtiger aan;
- het deeg heeft meer spanning en structuur gekregen;
- wanneer je de kom voorzichtig beweegt, wiebelt het deeg licht.
De exacte rijstijd kan per keuken verschillen.
Zuurdesembrood vormen
Bestuif je werkblad licht met bloem en stort het deeg voorzichtig uit de kom.
Vorm het deeg tot een ronde of ovale bol. Probeer daarbij zoveel mogelijk lucht in het deeg te behouden.
Gebruik eventueel een rijsmandje om het brood zijn vorm te laten behouden tijdens de tweede rijs.
Bestuif het rijsmandje licht met bloem en leg het gevormde deeg erin.
Tweede rijs van het zuurdesembrood
Laat het deeg nog ongeveer 1 tot 2 uur rijzen op kamertemperatuur.
Je kunt er ook voor kiezen om het deeg langer in de koelkast te laten rijzen. Een langere, koude fermentatie kan zorgen voor extra smaak en maakt het bakken de volgende dag erg praktisch.
Let ook hier vooral op het deeg. De exacte rijstijd is afhankelijk van de temperatuur en hoe actief je starter is.
Zuurdesembrood bakken in de oven
Verwarm de oven voor op 230°C.
Gebruik je een gietijzeren pan of Dutch oven? Verwarm deze dan mee voor in de oven.
Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op bakpapier.
Snijd de bovenkant met een scherp mes in. Hierdoor kan het brood tijdens het bakken gecontroleerd uitzetten.
Zo bak je het zuurdesembrood:
- Bak het brood 20 minuten met deksel op 230°C.
- Verwijder het deksel.
- Bak het brood nog 20-25 minuten verder, totdat de korst mooi diep goudbruin is.
- Haal het brood uit de pan en laat het volledig afkoelen op een rooster.
Belangrijk: snijd het brood niet direct aan zodra het uit de oven komt. De binnenkant gaart nog verder tijdens het afkoelen.
Laat het bij voorkeur minimaal 1 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.
Zuurdesembrood bakken in de airfryer
Je kunt zuurdesembrood ook in de airfryer bakken. Dit is vooral handig wanneer je geen oven wilt gebruiken of wanneer je een kleinere hoeveelheid brood maakt.
Omdat iedere airfryer anders werkt, kunnen de temperatuur en baktijd iets verschillen.
Zo bak je zuurdesembrood in de airfryer:
- Gebruik een hittebestendige pan of ovenschaal die in je airfryer past.
- Bekleed de vorm eventueel met bakpapier en leg het gerezen deeg erin.
- Snijd de bovenkant van het deeg in met een scherp mes.
- Dek de vorm af met een geschikt deksel of aluminiumfolie dat veilig gebruikt kan worden in jouw airfryer.
- Bak het brood ongeveer 20 minuten op 200°C.
- Verwijder de deksel of folie.
- Verlaag de temperatuur naar 180°C en bak het brood nog ongeveer 15-20 minuten.
- Controleer of het brood mooi goudbruin en gaar is.
- Laat het brood minimaal 30-60 minuten afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Mijn tip voor zuurdesembrood uit de airfryer
Houd het brood in de airfryer goed in de gaten zodra de korst begint te kleuren. Door de krachtige circulerende hete lucht kan de buitenkant sneller donker worden dan in een gewone oven.
Een kleinere broodvorm werkt vaak prettiger in de airfryer dan één heel groot brood.
Hoe weet je of zuurdesembrood gaar is?
Een mooi goudbruine korst is een goede eerste aanwijzing, maar je kunt het brood ook controleren door op de onderkant te kloppen. Een gaar brood klinkt meestal hol.
Heb je een keukenthermometer? Dan kun je ook de kerntemperatuur controleren. Een zuurdesembrood zit doorgaans goed wanneer de binnenkant ongeveer 96-99°C is.
Laat het brood daarna goed afkoelen voordat je het aansnijdt. Hierdoor krijgt de kruim de kans om zich te zetten.
Zuurdesemstarter onderhouden
Een goede starter is belangrijk voor het bakken van luchtig zuurdesembrood. Hoe vaak je hem moet voeden, hangt af van hoe vaak je bakt.
Omdat ik regelmatig zuurdesembrood bak, houd ik mijn starter actief en voed ik hem regelmatig. Wanneer ik meerdere keren per week bak, staat hij bij mij op kamertemperatuur.
Mijn dagelijkse routine
Ochtend: starter voeden
Ik neem ongeveer 50 gram actieve starter uit mijn pot.
De rest hoef je niet altijd weg te gooien. Je kunt de discard bijvoorbeeld gebruiken voor zuurdesemcrackers of andere recepten.
Voeg vervolgens toe:
- 50 gram bloem
- 50 gram lauwwarm water
Roer goed door en zet de starter op een warme plek.
Wanneer hij duidelijk in volume is toegenomen en veel bubbels bevat, is hij klaar om te gebruiken.
Wanneer ik de volgende ochtend wil bakken
Dan voed ik mijn starter ‘s avonds opnieuw. Bijvoorbeeld met een kleine hoeveelheid starter, bloem en water.
Zo kan hij gedurende de nacht fermenteren en is hij de volgende ochtend actief genoeg om mee te bakken.
Zuurdesemstarter bewaren in de koelkast
Bak je niet iedere dag? Dan hoef je je starter niet voortdurend op kamertemperatuur te houden.
Je kunt hem in de koelkast bewaren en ongeveer één keer per week voeden.
Haal hem voordat je wilt bakken uit de koelkast en geef hem één of meerdere voedingen totdat hij weer duidelijk actief is.
Je starter hoeft dus niet dagelijks op kamertemperatuur te staan als je maar af en toe zuurdesembrood bakt.
Zo houd je je zuurdesemstarter sterk
Een paar dingen maken het onderhouden van je starter een stuk makkelijker:
- Gebruik een schone glazen pot.
- Houd de temperatuur zo stabiel mogelijk.
- Gebruik tarwebloem of een combinatie met bijvoorbeeld roggemeel.
- Kijk naar de activiteit van je starter in plaats van alleen naar de klok.
- Voed je starter wanneer hij duidelijk actief is en zijn piek heeft bereikt.
- Bewaar je starter in de koelkast wanneer je minder vaak bakt.
Veelgemaakte fouten bij zuurdesembrood
Mijn zuurdesembrood rijst niet
Een veelvoorkomende oorzaak is een starter die nog niet actief genoeg is.
Zorg ervoor dat je starter na een voeding duidelijk in volume toeneemt en veel bubbels vormt. Een jonge starter kan meerdere dagen of zelfs langer nodig hebben voordat hij sterk genoeg is om brood mee te bakken.
Ook een te koude omgeving kan ervoor zorgen dat het rijzen veel langer duurt.
Mijn zuurdesembrood is plat
Een plat brood kan verschillende oorzaken hebben. Het deeg kan bijvoorbeeld te lang of juist te kort hebben gerezen, de starter kan onvoldoende actief zijn of het deeg heeft tijdens het vormen te weinig spanning gekregen.
Kijk daarom niet alleen naar de rijstijd, maar vooral naar het gedrag en de structuur van het deeg.
Mijn zuurdesembrood is erg compact
Een compacte kruim kan ontstaan wanneer het deeg onvoldoende heeft gefermenteerd of wanneer de starter niet actief genoeg was.
Ook te veel extra bloem tijdens het kneden kan het deeg zwaarder maken.
Waarom is mijn korst niet knapperig?
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster en bewaar het niet direct in een afgesloten plastic zak wanneer je de knapperige korst wilt behouden.
Een zuurdesembrood kun je het beste bewaren in een broodzak of broodtrommel waarin de korst nog enigszins kan ademen.
Wat is het verschil tussen desem en zuurdesem?
De termen desem en zuurdesem worden in Nederland vaak door elkaar gebruikt.
Met zuurdesem bedoelen we het fermentatieproces waarbij wilde gisten en melkzuurbacteriën samenwerken. Deze zorgen voor de karakteristieke smaak, geur, structuur en rijzing van het brood.
Desembrood is daarom brood dat met zo’n natuurlijke desemcultuur wordt gemaakt in plaats van met alleen bakkersgist.
Zuurdesembrood bewaren
Een vers zuurdesembrood is op de dag van bakken natuurlijk het allerlekkerst.
Bewaar het afgekoelde brood op kamertemperatuur in een broodzak of broodtrommel. Snijd het brood bij voorkeur pas aan wanneer je het gaat eten.
Wil je het brood langer bewaren? Dan kun je zuurdesembrood ook in plakjes invriezen. Zo haal je iedere keer alleen de hoeveelheid uit de vriezer die je nodig hebt.
Waarom zelf zuurdesembrood maken?
Zelf zuurdesembrood maken kost wat tijd en geduld, maar juist dat maakt het zo leuk. Met alleen bloem, water, zout en een actieve starter maak je een brood met een knapperige korst en een heerlijk luchtige binnenkant.
En eerlijk: er gaat weinig boven een zelfgebakken brood dat net uit de oven of airfryer komt.
Liever een broodrecept met gist? Bekijk dan ook mijn andere broodrecepten.
Ben je op zoek naar een andere manier om je zuurdesemstarter te gebruiken? Probeer dan ook eens mijn zuurdesemcrackers.
Veelgestelde vragen over zuurdesembrood
Heb jij zelf al eens zuurdesembrood gemaakt?
Laat hieronder weten hoe het ging! En als je jouw brood maakt, tag me dan op Instagram. Ik ben benieuwd naar jouw creatie!
Benodigdheden
- 1 weckpot of andere pot
- 1 gietijzeren pan of pizzasteen
- 1 broodmandje
Ingrediënt
Voor de starter (het gist)
- Bloem bij voorkeur biologische tarwe- of volkorenbloem
- Water
- Zout
Voor het desembrood
- 500 gram bloem een mix van tarwebloem en volkorenbloem werkt goed
- 350 gram water
- 100 gram actieve starter
- 10 gram zout
Instructies
- Dag 1: Meng 50 gram bloem en 50 gram water in een glazen pot. Roer goed door en dek losjes af met een deksel of doek. Zet het op een warme plek (20-25°C).
- Dag 2-5: Voeg elke dag 50 gram bloem en 50 gram water toe. Roer goed door en let op bubbels en een frisse geur – dit betekent dat je starter actief wordt.
- Dag 6: Je starter zou nu luchtig en bubbelig moeten zijn. Test hem door een theelepel starter in een glas water te laten vallen. Als het drijft, is je starter klaar voor gebruik!
- Nu je starter klaar is, kun je je eerste desembrood maken.
- Meng bloem en water in een grote kom. Laat dit 30 minuten rusten (autolyse).
- Voeg je starter toe en kneed het deeg een paar minuten.
- Voeg zout toe en kneed nog even door.
- Laat het deeg rijzen bij kamertemperatuur (4-6 uur) of in de koelkast (overnacht). Rek en vouw het deeg elk uur om lucht en structuur op te bouwen.
- Zodra het deeg in volume is verdubbeld, is het klaar om te vormen.
- Vorm het deeg voorzichtig tot een bal of ovale vorm. Gebruik hiervoor een rijsmandje of leg het op een bakplaat.
- Laat het deeg nog 1-2 uur rijzen.
- Verwarm de oven voor op 230°C. Als je een gietijzeren pan gebruikt, laat deze dan mee voorverwarmen.
- Snijd het deeg in met een scherp mes om stoom vrij te laten.
- Bak het brood 20 minuten met deksel (of met stoom in de oven) en nog eens 20-25 minuten zonder deksel.
Lekker luchtig brood! Erg smaakvol, ook lekker voor bij de soep.
Starter maken met 20-25 graden…….
Bij ons is het binnen 19 graden dus dat gaat niet lukken vrees ik….
Een zuurdesemstarter maken bij 19°C vraagt iets meer geduld, omdat het proces bij lagere temperaturen langzamer verloopt. Maar geen zorgen! Met de juiste aanpak krijg je alsnog een sterke, bruisende starter, stuur me even een bericht via facebook of instagram en ik stuur je een aangepaste versie toe.